三十年前，福建沙县兴起“标会”，人们将资金汇聚，借贷给本乡人经营生意。几年后，有人赔光了借款，离开故土，标会从此消失。那些离开沙县的人，靠卖小吃过活，却在无意中推倒了多米诺骨牌。二十多年间，全国开起8万家沙县小吃，而沙县本地人口，也不过20多万。这次突如其来的疫情，为沙县小吃按下了暂停键。
随着社会复工复产，7成沙县小吃重新营业，加盟店的营业额平均线，已恢复至疫情之前的60%，远超大部分餐饮企业。从起势到复苏，沙县小吃快速生长背后，藏着餐饮生产效率的解锁密码。
后疫情时代，生活服务业遭遇疫情“次生灾害”，隔离期间无法营业，餐饮企业徘徊于生死边缘。国家统计局公布数据显示，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比增幅为-44.3%，低于整个消费市场增幅25.3个百分点，是消费重灾区。
而在中国烹饪协会发布报告中，餐饮业受灾更为严重：78%的餐饮企业营收损失达100%；9%的企业营收损失达到九成以上；损失在七成以下的仅为5%。体量较小的餐饮商家，是中国餐饮的毛细血管，也是行业的晴雨表。
来自福建沙县的罗先生，在北京王府井开了一家沙县小吃，地理位置优越，客人来自全国各地。正常营业时，门店的月营业额能达到30万，疫情爆发后，营业额只有往日两成。
堂食停摆，罗先生尝试通过外卖拉动营收。沙县小吃本小利薄，靠多销挣份辛苦钱。而外卖平台要另收佣金，拉高了成本。罗先生发现，每做一单外卖只能挣一两元，甚至亏钱。对于小微餐饮商家而言，这样下去，不如关门停业。
早上9点，沙县小吃的老板陈先生开店营业。他的店面在北京通州，已复工一个月。但人们对疫情仍有戒备心，陈先生的生意只恢复到往日三成。微薄的利润，让小店无力雇佣员工。陈先生和他的老婆在后厨忙活，女儿在前台收银。一整个中午，店里来了10桌客人，让陈先生忙手忙脚。在他的印象中，自己已经很久没这么忙过了。
十几年前，他和老乡举家搬来北京，开起了沙县小吃。店里卖得非常火的产品，是“馄饨、蒸饺、拌面、煲汤”这老四样，一天能卖出几百份。十余年后，北京的沙县小吃已有1500多家，而陈先生也赚足了钱，在老家盖了一栋1000多平米的小楼，在北京周边城市买了房，还买了一辆车。
据媒体报道，受疫情影响，1-2月中国餐饮业注销企业达到1.3万家，自行停业的夫妻店更不计其数。有从业者预估，餐饮将在疫情期间进行大洗牌，商家现金流撑不住，可能就此退场。疫后恢复，是每一个餐饮商家都面对的难题。不过相比其他商家，沙县小吃的适应能力，是陈先生和罗先生的信心来源。
对于沙县小吃的适应力，大家是有目共睹的。南方人吃北京炸酱面，是沙县小吃带过去的；杨铭宇的招牌渐少，但大部分沙县小吃都在卖黄焖鸡米饭；除了沙县老四样，陈先生店里菜单上，还出现重庆小面和广西螺蛳粉等跨省美食。在陈先生看来，做小吃的精髓在于跟着市场风向走，“食客喜欢什么，我就能做什么。”
在后疫情时代，沙县小吃已经找到新的生长力，在危机中发现转机，快速恢复经营。据沙县小吃同业公会数据显示，全国近7成沙县小吃从业者已复工，加盟店营业额平均已恢复至疫情前的60%。可以看到，这场疫情给餐饮行业带来劫难，但沙县小吃又一次挺了过来。“保持生长”，是沙县小吃的内在力量。
